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国外的松饼和国内的煎饼,到底是不是亲戚?


admin| 更新时间:2021-04-03 09:13|点击数:未知

一张张金黄色、散发着热气的小饼子,整整齐齐叠放在一起,琥珀色的糖浆缓慢地顺着边缘流淌下去,顶端的莓果也裹上了一层糖浆,看一眼就让人垂涎欲滴。

诱人的饼子们 | soogif它,是松饼还是华夫饼,又或者可丽饼、鸡蛋仔?咦???想一想,这些小薄饼子们,无论是从原料、口感,还是吃法上,居然都如此相像,那么它们的区别到底是啥呢?01 pancake的重要特征 / 只要够扁,就是一家人! /英文里叫pancake,正儿八经翻译的话,应该叫做烤薄饼,或者更直白一点——煎饼。说实在的,从原材料和做法上来看,叫煎饼确实挺科学的。毕竟pancake们的共同特点,就是一勺面糊糊,在平面上烤/煎/烘熟成扁扁平平的又松软的一张饼子。这么一说,感觉跟我们街边小店买的摊饼一个味儿了。国内街边的煎饼摊 | soogif做法和扁平的外观决定了一团面糊到底是pancake还是其他制品。相同的面糊糊,整块在滚油里面炸熟的是fritter,用漏勺滤下去炸熟的是funnel cake(漏斗糕)。将面糊用漏勺滤下去炸成的funnel cake,简直像是沙琪玛的外国亲戚 | tablespoon.com至于原材料,只要是能够提供淀粉的都可以,除了小麦面粉,还有大米、玉米、荞麦、土豆、豆子、栗子甚至橡子都可以变成美味的pancake。现代的pancake为了松软的口感可谓是用上了十八般武艺。可以简单粗暴地添加泡打粉苏打或者酵母,也可以用碳酸水制造细密的气孔,又或者拌进打发的蛋白,总而言之就是要让它们在加热过程中违反地心引力,膨胀向上,最终造就松软的口感。不过,松软并非必要因素,别忘了前面的定义,扁的就行。口感松软的pancake | preppykitchen.com02 经典pancake / 美式松饼&可丽饼 /被翻译为松饼,且拥有我们眼中最经典松饼形象的就是美式松饼,它是pancake中尤其蓬松且柔软的一种,淋上一层枫糖浆,或者来上一勺蜂蜜、果酱,又或者来点儿酸奶,就是一份美国人超爱的早餐or甜点了。美式松饼使用了发泡粉来造就蓬松的口感,同时也让饼子显得更厚了。一沓巴掌大小、饱满柔软的美式松饼,总让人忍不住吃吃吃,最后就像这个原本应该扁平的小饼子一样膨胀起来(不是)。经典美式松饼 | flickr Perl Photography法国人的Crêpe就显得轻盈多了,薄如纸张的可丽饼可怜巴巴地躺在大盘上,艺术地淋过一道果酱或者奶油,缀上几块新鲜水果,便是法式可丽饼的模样了。可丽饼 | sweetsimplevegan.com可丽饼光滑而柔软,食用时轻轻一卷,便刚好入口,能让你吃得满足又优雅。我们熟悉的港式甜品中的班戟也和它有着类似的口感(班戟其实是pancake的粤语音译,就像士多啤梨一样。)

经典的港式甜品,芒果班戟 | flickr Cathy Cathy

虽然大众化的可丽饼多是甜的,但人家也有咸的版本。把小麦粉换成荞麦粉或者黑麦粉,再加入火腿、乳酪、鸡蛋等等,便成了咸味的可丽饼。制作可丽饼的锅子也有个专门的名称,就叫crepe pan,经典的crepe似乎只能烤制一面,这也是可丽饼与其它饼的一个重要区别特征,不过这并非是一个强制要求的操作。和可丽饼类似的是英式烤薄饼,它更小,也更厚,两面都需要烤制才能熟透。不过英式烤薄饼添加的糖更少,搭配食用的馅料也相对更简单一些。英式烤薄饼 | carolinescooking.com03 小众饼饼 / 其实也很多了 /除了上面这些大众化的pancake,小众的饼饼也不少。它们不仅有着各式各样的做法,还有着专属节日,承担着人们各式各样的美好祈愿。每年的2月16日,是忏悔星期二,又名Pancake Day,是禁食节前最后的高糖、高脂、高热量狂欢日,同时也能快速消耗大量的鸡蛋、牛奶与面粉,避免浪费。在这一天,苏格兰人用燕麦片、鸡蛋和土豆做成的Bannocks里,会藏进一个小小的东西,如果未婚的人吃到了,就预示着ta会在未来一年内结婚。在爱尔兰,家里最大的未婚女孩,会承担着盛第一个出锅的pancake的重任,如果成功入盘,也就预示着她将在一年内结婚,反之她还将未婚一整年。喵喵喵?苏格兰的Bannock | curiouscuisiniere.com除了奇奇怪怪的风俗,pancake也有各种奇奇怪怪的原料:比如法国南部用鹰嘴豆为基础,同样用crepe pan做成的socca,或者非洲人用豇豆制成的akara,又或者瑞典人用土豆做成的raggmunk……在pancake的基础上,也有不少变形与衍生。比如继续把定义泛化,那么日本的什锦烧、铜锣烧也都算是广义的pancake了,哆啦A梦听了都说喵。铜锣烧也能算是一种广义的pancake | sudachirecipes.com至于华夫饼和鸡蛋仔,因为烤制的锅具是一格一格的,并不能算是前文定义的pancake。此外,在制作华夫饼的面糊中可能会添加更多的黄油与糖,而一格格的特别烤具,也会让面糊的受热面积更大,因此华夫饼的表面会相对通常的pancake更脆一些。再加上两面扣上的烤具限制了面糊的膨胀,最终也就造就了华夫饼完全不同于pancake的口感。至于鸡蛋仔,本就是华夫饼变体的它,当然是跟着老大哥的分类走啦。鸡蛋仔是华夫饼的变体 | wikipedia总而言之,pancake实在是一个太广泛的标准,就像你问我“人是什么样子的?”,我只能说“一个鼻子两只眼”。毕竟人有胖瘦,pancake也有甜咸之分,更有单层饼和夹心饼之分,分得太清楚也吃不全,还不如“遇见啥吃啥,好吃就完了”。实在不行,跟科学家们学习,从pancake出发来做几个研究。毕竟Google scholar上搜索关键词pancake出来的文章,没几个是真的在讲吃:有人在研究如何通过流体力学的规律摊出完美的pancake;有人试图用计算机解释为什么摊饼的时候翻面总是这么难;甚至还有人在研究到底是pancake平还是美国的堪萨斯州平。

小猫咪知道了都大吃一惊 | soogif

防杠声明:本文中的pancake定义主要来自于《Pancake:Global History》一书。在漫长的变化中,pancake有了太多变化,为了方便区分,以书中的概念为准。

只要不是老板画的饼,都挺好吃的! 作 者 名 片  你 可 能 感 兴 趣 的 好看的皮囊千篇一律,好吃的皮囊万里挑一这些新品咖啡,究竟是来续命的还是来夺命的茶艺修炼手册:如何鉴别绿茶?美食界一直被低估的食材:饺子皮! 关 注 所 长  不 再 错 过 好 文 章 ↙这么好吃,还不分享、点赞、在看3连↘
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